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注射型卡拉胶在肉制品中的应用

发布时间:2016/10/25

注射型卡拉胶在肉制品中的应用

不同肉制品的加工工艺有差别,因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。

注射型卡拉胶主要针对块状肉制品,如:烤肉类、酱卤类等。使用时需要先分散于盐水中,通过注射针头注入肉制品内部,并且在肉制品的组织内部均匀分布。因此注射型卡拉胶的细度和分散性?#22836;?#24120;重要。盐水的配制应在加盐之前把抗坏血酸盐,磷酸盐,大豆蛋白等溶于水中,加盐之后再将注射型卡拉胶分散于水中。在盐水注入之前其温度不应超出2℃。注射型卡拉胶通常由经过深加工的精品卡拉胶复配而成。热加工?#20445;?#24403;中心温度达到60-75℃以上?#20445;?#32905;中的卡拉胶颗粒开始溶涨,并粘合肉中的水分和可溶性蛋白。当中心温度冷却到50-60℃以下?#20445;?#21345;拉胶便在肉中凝胶成大面积的网络。此类卡拉胶主要起凝胶、保水、乳化、增?#24247;?#24615;的作用;此外还能提高产品质量,降低成?#23613;?/span>

青岛德慧始终秉承着“德信立人,慧智兴业”的企业理念,本着“注重品质,关注健康”的责?#25105;?#35782;,专业从事天然食用胶(卡拉胶、琼脂)的研究、开发与生产,选用?#28900;?#28023;域的优质海藻,保证卡拉胶生产的优良品质。

滚揉型和斩拌型卡拉胶通常都是由?#21046;?#21345;拉胶复配而成,差别并不是很大;只是两者在肉制品中所起的作用侧重点有所不同,使用工序不一样。滚揉工序在肉制品中是非常重要的一道工序,特别是在低温肉制品中,如:重组火腿类、香肠类以及上面所提到的注射类肉制品,都需要通过滚揉工序使肉蛋白能够充分的析出,使加入的食品添加剂(包括卡拉胶)和水分能够与肉中的蛋白充分结合。对肉制品形成良好的组织结构起着十分重要的作用。而肉糜类肉制品则需要通过斩拌工序完成,在斩拌机的高速斩切下将肉粒与加入的食品添加剂和水分乳化成均匀的肉糜,形成良好的组织结构。滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的粘黏与增稠,斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水。

青岛德慧选用?#28900;?#28023;域优质海藻,保证卡拉胶品质,荣获三项国家发明专利,已被青岛市科学技术局列为“德慧海洋红藻高新技术研究开发中心”,可根据不同功能需求将卡拉胶进行复配,欢迎各位新老客户莅临指导。

 

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