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卡拉胶在食品工业中的作用

发布时间:2016/10/25

卡拉胶在食品中的应用      

●分散和溶胶的方法

  由于卡拉胶能在较低温度下发生水合作用,因而当在水溶液中或乳品中添加卡拉胶?#20445;?#33509;分散不当会引起结块,降低其水?#19979;剩?#24433;响黏度的生成或凝胶强度。通常可将重量为胶体5~10倍以上的砂糖、麦芽糊精或?#20301;?#21512;均匀后,加入水中(或其他溶剂中),再逐渐升温至溶胶温度,使卡拉胶分子分散分布,减少水中结块现象。通常在生产过程中使用高速或高剪切搅拌机将结团部?#21046;?#30862;使水合作用快速完全。

●作为水性凝胶的应用

 由于κ-卡拉胶在k+作用下可形成热可逆凝胶,因而在食品领域中获得了广泛的应用。传统用法是将τ-卡拉胶与κ-卡拉胶混合,?#36234;?#20302;其脆硬性和析水性,提高其弹性。

各种卡拉胶性质的比较溶解性胶凝性性、保水性,接下来是用刺?#20493;?#33014;与κ-卡拉胶复配,近年?#20174;?#20197;魔芋胶代替刺?#20493;?#33014;和τ-卡拉胶,不仅提高了凝胶体的弹性和保水性,而且大大降低了生产成本。以κ-卡拉胶为主体的凝胶体目前已基本代替了以前用明胶生产的同类产品,其较明胶更为优越的性能表现为:素食者可食(如果?#24120;?#20957;胶速度快;常温下凝胶性稳定(而明胶则会融化)。

 K型卡拉胶作为水性凝胶在食品领域中的应用包括:

●果冻、布丁:卡拉胶稳定剂的用量为0.5%~1%;

●软糖:卡拉胶的用量为1%~1.5%;

●肉制品:如花色肉冻、三明?#20301;?#33151;、鱼冻、熟肉制品、家禽制品;添加量为0.5%~1%;

●宠物制品:添加量为0.5%~1%;

●啤?#21860;?#33889;萄酒的澄清剂;

●酱类/沙司。

 各种卡拉胶性质的比较

溶解性

λ-卡拉胶

τ-卡拉胶

κ-卡拉胶

80℃热水

可溶

可溶

可溶

20℃冷水

可溶

可溶于na盐,对ca盐形成融变分散

在k、ca盐条件下微溶胀

80℃热乳

可溶

可溶

可溶

20℃冷乳

增稠

不溶

不溶

冷乳(加焦磷酸钠)

增稠或凝胶

增稠或凝胶

增稠或凝胶

50%蔗糖溶液

可溶

不溶

不溶

0%盐溶液

热溶

热溶

不溶

有机溶剂

不溶

不溶

不溶

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卡拉胶在食品工业中的作用——凝固剂

卡拉胶用作天然食品添加剂已有多年历史。它是一种无害而又不能被消化的食物纤维,用途非常广泛。国外的卡拉胶用于商业性生产是从20世纪20年代开始的。我国则从1985年开始生产商业用卡拉胶,其中80%用于食品或食品有关的工业。

卡拉胶具有形成半固体状凝胶的特点。

卡拉胶是制作水果冻极好的一种凝固剂。在室温下即可凝固,成型后的凝胶呈半固体状,透明度好,而且不易倒塌。?#37096;?#29992;卡拉胶添加营养物质做成果冻粉,食用时加水溶化,非常方便。还可做牛奶布丁和水果布丁的凝固剂,具有泌水性少,组织细腻,粘度低,传热好,并加入卡拉胶作凝固剂。

用豆沙作羊羹?#20445;?#21487;加入卡拉胶作凝固剂。

用卡拉胶作凝固剂制成的水果冻罐头,食用和携带都很方便,其中加有水果,营养成分比一般的水果冻更好,卡拉胶?#37096;?#20316;肉类罐头凝固剂。

在制作透明水果软糖中用卡拉胶作凝固剂,软糖的透明度好,水果香味浓,甜度适口,爽口不粘牙。在一般硬糖中加入卡拉胶,能使产品均匀,光滑,稳定性增高。

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——摘自《沈阳师范学院学报(自然科学版)》 “卡拉胶在食品工业中的应用” 隋?#25509;?/p>

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