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青岛德慧---卡拉胶种类复配及应用

发布时间:2016/10/19

卡拉胶复配及应用

卡拉胶可以与多种胶复配,有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软,更粘稠,更具有弹性;黄原胶与卡拉胶复配可降低食品脱水收缩;卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具有弹性的热可凝胶;加入刺槐豆胶可显著提高卡拉胶的胶凝强度和弹性;玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所弹性;羧甲基纤维素降低其凝胶强度;土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。

在冰淇淋中加入少量卡拉胶可与改善糕体,使之?#25913;澹?#28024;润,可口,放置时不易融化。添加量为0.01-0.025%,如果选用卡拉胶与羧甲基纤维素复配使用效果更好。

  在可可乳糕、可可牛奶和可可糖中使用,可使可可粒均匀分散在牛奶和糖浆中起稳定作用。可可牛奶中添加量为0.025%,如果采用弄糖浆配制,在包袋前将糖浆掺于牛奶中,选用卡拉胶,用量在0.04-0.05%之间。

在面包中加卡拉胶能增加其保水能力,从而缓慢变硬,保持新鲜防止老化,添加量为0.03-0.5%。

在肉丸中添加量为肉制品总量的0.3-0.6%。

青岛德慧公司将卡拉胶与多种胶体复配获得复配卡拉胶,广泛应用于肉制品、乳制品、糖果饮料制品等食品加工中。同?#20445;?#38738;岛德慧公司用食品级卡拉胶与其他胶体复配研制出空气清香剂凝胶剂等工业产品,并得到广大客户的好评。

 

卡拉胶种类及应用

卡拉胶种类繁多,大致可分属于两大类:凝胶型卡拉胶(kappa和iota型卡拉胶)、增稠型卡拉胶(lamda型卡拉胶)。钾离子可以特别促进kappa卡拉胶的成胶。在很低的浓度下便可促进凝胶的形成。由于水化时钾离子体积较小,可以?#24230;?#21367;曲结构并且中和部分硫酸基。这样,双链结构就可以聚合在一起,形成强度高,质地?#27927;?#30340;凝胶。

Iota卡拉胶由一系列的双链和扭结所组成,构成透明的弹性凝胶。这种松散的结构很容?#36164;?#21040;机械作用的破坏。但是当机械作停止后又会重新快速凝结。这种特性被称为“触变性”,在某些应用中非常重要,如冷罐装乳制甜点等。

在乳制品领域,卡拉胶可以用来稳定巧克力饮料和乳制品甜点,如蛋挞,蛋布丁,多层甜品,烘焙奶油以及慕斯等。卡拉胶还可以与瓜豆胶、刺槐豆胶和藻酸盐等结合应用于冰淇淋制作。

在肉制品领域,卡拉胶在降低汉堡等产品的脂肪含量,增稠和稳定罐装肉类或鱼类产品等方面具有重要作用。

与其它亲水胶体相结合,卡拉胶还可以用于果酱,果冻,糖果,酱料,速溶产品以及烘焙釉汁等。

青岛德慧公司是卡拉胶生产厂家,其主要卡拉胶产品为kappa卡拉胶的复配胶体,被广泛应用于食品加工的各个领域,如:肉制品加工、火锅料的生产及果冻布丁软糖的生产等。

 

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更新时间:2016年10月19日

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