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卡拉胶与果胶、槐豆胶应用特点及性能

发布时间:2016/10/14

卡拉胶与果胶复配特性

卡拉胶作为增稠剂、凝胶剂、稳定剂等被广泛应用于食品加工生产中,但卡拉胶在实际应用中多以复配卡拉胶的形式出现。

酰胺化低酯果胶对K型卡拉胶没有显著的影响,但由于酰胺化低酯果胶具有良好的持水性,因此可降低K型卡拉胶的使用浓度,并使凝胶柔软可口。酰胺化低酯果胶与卡拉胶复配的另一长处是可使凝胶有很好的风味释放能力。

但酰胺化低酯果胶与卡拉胶复配的不利因素是果胶可使凝胶体系呈浑浊状,?#20174;?#37232;胺化低酯果胶配合制成的凝胶甜食,不能像由单纯卡拉胶所制得者那样透明。

可见,胶体之间也需要科学配伍,以适应食品加工生产的要求。青岛德慧公司将卡拉胶与其他胶体科学复配,研发生产复配增稠剂,主要产品有复配肉制品增稠剂(肉制品卡拉胶)、复配增稠剂、复配稳定剂、果冻粉、软糖粉等。

 

卡拉胶与槐豆胶复配性能

K型卡拉胶形成强而脆的凝胶,其收缩脱水性在许多应用中均会带来不利。但当K型卡拉胶与其他胶结合后所引起的组织结构的变化,使之具有很多实用价值,尤其体现在食品方面。卡拉胶和槐豆胶有相互增效的协同效应,这种增效效应表现在:

卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。槐豆胶是以?#20107;?#31958;残基组成主链,平均每四个?#20107;?#31958;残基就置换一个半乳糖残基,其大分子链中无侧?#36766;?#19982;卡拉胶之间有较强的键和作用。在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中,卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧?#36766;?#20043;间的强键合作用,使生成的凝胶具有更高的强度。

当K型卡拉胶加入槐豆胶后其弹性和刚性提高,并随着槐豆胶浓度的增加,其内聚力也相应增强。当K型卡拉胶与槐豆胶比例达1∶1?#20445;?#20957;胶的破?#20122;慷认?#24403;高,因而产生相当好的可口性。从感官的角度?#32431;矗?#27088;豆胶可使K型卡拉胶凝胶的脆度下降,弹性提高,使之接近于明胶凝胶体的组织结构;但如果槐豆胶的比例过高,凝胶体会愈益胶稠。

青岛德慧公司将卡拉胶与其他胶体复配得到复配卡拉胶系列产品,广泛应用于食品加工的各个行业,如肉制品加工业、果冻布丁加工生产及软糖生产等。

 

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