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卡拉胶及肉制品卡拉胶的作用机理

发布时间:2016/10/10

食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂,尤其是在食品工业相对发达的国家,几乎所有的食品中都使用了食用胶,卡拉胶作为食用胶的一种,具有很多优良的性质,在食品加工中发挥着越来越重要的作用。

  卡拉胶 (Carrageenan) 又名角叉菜胶、鹿角藻胶,是从红藻中提取的一种高分子亲水?#36828;?#31958;。不同红藻来源的卡拉胶有不同的精细结构,其胶体性质也不相同,即使是同一来源,不同的工艺提取条件导致不同的分子量降解,产品性质也有所不同。因此,卡拉胶只是一个广义的名称。目前商业化生产的卡拉胶主要是有 Kappa (卡帕)、 iota(阿欧塔) 、Lambda (莱姆达) 型卡拉胶。

卡拉胶可溶解于热水、热牛奶中。溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳?#21672;?#30340;易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。根据卡拉胶的特性,应用较多的食品有:果冻的生产,软糖的生产,肉制品的生产以及冰激凌的生产。 

青岛德慧公司20年专注天然食用胶的生产,是单体卡拉胶及复配卡拉胶的专业生产厂家,为您提供各种卡拉胶及食品解决方案。

 

肉制品卡拉胶的作用机理

肉制品加工过程中,一般会加入肉制品卡拉胶起到凝胶、保水、乳化、塑形、增?#24247;?#24615;等作用;使肉制品的结构细腻、切片性好、韧脆度适中、富有弹性、不易析水,提高肉制品品质、降低生产成本。

肉制品卡拉胶的主要作用机理有:

1. 卡拉胶辅助蛋白质凝胶

肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白,经过长时间的加工和热处理,许多蛋白质会发生变性、分解。若肉的保水性差,就会造成蛋白质流失、肉制品的粉质感以及脱水、收缩等不良质构,使风味受?#33014;?#22823;影响。

肉制品卡拉胶与蛋白质(氨基酸)发生反应,将水溶蛋白、盐溶蛋白及添加的其它蛋白辅料更有效的结合在凝胶体系中,在肉制品卡拉胶的保水作用下,最大限度的保留肉制品中的味觉、嗅觉分子,使其柔嫩多汁、富有弹性、耐咀嚼。

2. 卡拉胶与离子作用

卡拉胶具有负离?#26377;裕?#33021;通过氢键或金属离子与极性水分子作用,增加蛋白质网络的保水性。

3. 卡拉胶与脂肪作用

卡拉胶的脂肪反应性不强,需辅以其他保水包油型胶体来有效增强肉制品品质。不同肉制品的生产工艺和要求不同,因此,需要不同配方的肉制品添加剂来满足生产要求。

青岛德慧公司生产的肉制品卡拉胶主要有滚揉型和注射型两个系列约20多个产品。青岛德慧公司应用工程师会根据肉制品的品种及不同的生产工艺推荐相应的产品。另外,青岛德慧公司会为您量身定制肉制品卡拉胶,并提供应用解决方案及售前咨询、售后保障等一条龙服务。

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