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卡拉胶在肉制品中的作用及添加量-附卡拉胶相关介绍

发布时间:2016/9/30

肉制品卡拉胶(复配肉制品增稠剂)在肉制品中起凝胶、保水、乳化、塑形、增?#24247;?#24615;等作用,使肉制品的结构细腻、切片性好、韧脆适中、富有弹性、不易析水。肉制品加工过程中添加肉制品卡拉胶可提高产品质量、降低生产成本。

但是不同的肉制品加工中卡拉胶的用法、用量也不相同。因卡拉胶无任何毒副作用,因此食品添加剂相关的法律法规对卡拉胶的使用量没有限制,根据使用效果,适合的使用量取决于肉的质量以及期望的出品率。

提高肉制品的品质的同?#20445;?#26368;大限度的降低成本,卡拉胶在肉制品中的添加量逐渐在增大。注射类肉制品如果期望的出品率在120%以上,那么盐水中卡拉胶的含量一般不低于1.0%。有些厂家甚至达到1.8%以上。火腿肠等肉糜制品中,可根据原料肉、淀粉、蛋白的添加量与质量来确定卡拉胶的使用量。如果原料肉、淀粉、蛋白的添加量少,质量差,那么卡拉胶的使用量就要大些。一般的使用量在0.5-1.0%之间。禽类制品中添加0.5%左右的卡拉胶,可以减少蒸煮损失2%以上。

    青岛德慧公司为您考虑更多,德慧牌肉制品卡拉胶为您降低生产成本的同?#20445;?#25552;高产品质量。并且为您提供一对一的贴心服务和食品应用技术。

 

更新时间:2016年9月30日 

官网:http://www.dehuishengwu.com/

更多精?#39318;?#35759;?#36766;?#20851;注 

附:

什么是卡拉胶?

卡拉胶是从麒麟菜、鹿角叉菜中提取的海藻多糖的统称,由于麒麟菜的种类与产地的不同以及加工工艺的区别,所得到的卡拉胶也不尽相同。目前已?#24230;?#21830;业化生产的主要有:Kappa(卡帕)型卡拉胶、Iota(阿欧塔)型卡拉胶和Lambda(莱姆达)型卡拉胶。

к-型卡拉胶由α(1→3)-D-半乳糖-4-硫酸盐和β(1→4)-3,6-脱水-D-半乳糖的部?#33267;?#37240;酯基所组成,ι-型卡拉胶在所有D-半乳糖基上的4-位上衍生有硫酸酯基团,在3,6-脱水-D-半乳糖上衍生有2-硫酸酯基团。λ-型卡拉胶与其他两种不同的是,在β(1→4)-D-半乳糖上有两个硫酸酯。由于结构上的细小差别,使得卡拉胶本身性能和用途上有很大的不同。Kappa型卡拉胶在水中可以形成可逆的、硬的和脆的凝胶,Iota型卡拉胶可形成热可逆的、柔软的和有弹性的凝胶,Lambda型卡拉胶则不会形成凝胶,但有增稠作用。

在食品工业中通常将卡拉胶用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂,广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、乳制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。

卡拉胶产品标?#23478;?#29031;GB 15044-2009,具体表现为:

卡拉胶(Carrageenan)

类型

K(Kappa)

I(Iota)

L(Lambda)

分子式

(C12H18O9)n

结构式

精制程度

精制

半精制

精制

半精制

 

感官要求

灰?#21672;?#25110;淡黄色至棕黄色粉末,无异味

硫酸酯,%

(以SO42-计)

15-40

粘度(Pa·s)

≥0.005

干燥失重,%

≤12.0

总灰分,%

15-40

酸不溶灰分, %

≤1

铅(Pb)mg/kg

≤5

砷(As)mg/kg

≤3

镉(Cd) mg/kg

≤2

汞(Hg) mg/kg

≤1

大肠菌?#28023;∕PN/100g)

≤30

沙门氏菌

不应检出

 

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