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魔芋胶及氯化钾对卡拉胶的影响

发布时间:2016/9/14

魔芋胶及氯化钾对卡拉胶的影响

青岛德慧公司肉制品卡拉胶的主要成?#36136;?#21345;拉胶、魔芋粉、氯化钾,其中魔芋粉、氯化钾对卡拉胶可起到协同增效的作用,从而使卡拉胶更好的作用于肉制品,使肉制品的结构细腻、切片性好、韧脆适中、富有弹性、不易析水。

魔芋胶是一种块茎多糖,是由D-葡萄糖和D-?#20107;短前?:1.6的比例以β-1,4-糖苷键聚合的大分子多糖,是已知食用胶体中粘度最高的胶体,其粘度最高可达1%,50000mPa.s 。魔芋胶能与K-卡拉胶复配产生协同增效作用,形成脆度小、弹性大、析水少的凝胶,这主要是魔芋胶的?#32454;事?#32858;糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用的结果。卡拉胶呈脆性口感,加入魔芋胶后能产生韧性口感,一般卡拉胶与魔芋胶配比在55:45时达到最高强度不可逆凝胶。魔芋胶在碱性情况下加?#28982;?#33073;乙酰化,形成不可逆凝胶,一般用于仿生食品,如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹肉棒等,肉制品极少用到此项特点 。

氯化钾是一种盐类,由于Kappa型卡拉胶对钾离子敏感,氯化钾的钾离子含量最高,?#36136;喬康?#35299;质,所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。一般在氯化钾溶液含量2%之内,对卡拉胶都有增效作用,随氯化钾的用量的增加其增效幅度有所下降。

虽然魔芋胶与氯化钾对卡拉胶有协同增效作用,但是并不是凝胶强度最高,卡拉胶在肉制品中的应用效果就最好,还要结合其工艺综合考虑。青岛德慧公司,提供优质肉制品卡拉胶,且提供食品应用解决方?#31119;?#26159;您合作伙伴的最佳选择。

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