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斩拌型肉制品卡拉胶的关键因素

发布时间:2016/9/11

肉制品斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌,使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪等充分混合、乳化。使用的肉制品卡拉胶一般是半精制品,并配以高粘度有乳化效果的辅料,提高斩拌型肉制品卡拉胶的粘度、保水性和乳化性。因此斩拌型卡拉胶最重要的是粘度适中、乳化效果好。

1.魔芋粉的粘度:斩拌型肉制品卡拉胶不需要具有高渗透性,工艺是通过强力斩拌达到胶体和肉糜间混合的,因此可以使用魔芋粉提高粘度,增强乳化效果。 

2.卡拉胶的强度:卡拉胶、魔芋粉、氯化钾三者结合可以产生很高的强度,但并不是强度最高的配比是最适合肉制品的。相对肉制品?#27492;担?#21345;拉胶提供的效果更?#29992;?#26174;;而魔芋粉只是提供粘度和增加卡拉胶的强度。

3.卡拉胶的种类:由于不必考虑卡拉胶的分散性和溶解性,所以使用?#21046;?#21345;拉胶?#37096;?#20197;达到较好的效果,通过后续的加热可以使已经充?#22336;?#25955;的?#21046;?#21345;拉胶与肉蛋白结合。

4.氯化钾的作用:适量的氯化钾能减轻钠盐对卡拉胶凝胶的弱化作用(氯化钠加入能使卡拉胶凝胶松散变烂),增强卡拉胶的凝胶强度。 

5. 肉制品的出品率:这个决定了肉制品的优劣,出品率越高,肉含量越低,相对需要的卡拉胶:魔芋胶比例会上升,即卡拉胶作用减弱,需要的强度要求会提高。 

综?#32420;?#36848;,斩拌型肉制品卡拉胶的主要成份及比例为卡拉胶?#21046;?0%、魔芋粉30%、氯化钾10%,该肉制品卡拉胶比较适合普通斩拌型的肉制品,强度适合,粘度适合。青岛德慧公司可为您提供定制化服务,根据您的要求生产加工斩拌型肉制品卡拉胶,为您提供食品解决方案。

更新时间:2016年9月11日更新发布

更多精?#39318;?#35759;?#36766;?#20851;注青岛德慧卡拉胶肉制品卡拉胶

官方网址:http://www.jbivvj.tw/ 

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