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【重要】卡拉胶在肉制品中的作用机理

发布时间:2016/9/11

肉制品加工过程中,一般会加入肉制品卡拉胶起到改善品质的作用,其主要作用机理有:

1.肉制品卡拉胶辅助蛋白质凝胶

蛋白质是影响肉制品得率、口感、品质的最重要的因素,由于卡拉胶的蛋白反应性,卡拉胶与蛋白质分子长链相作用,能增?#24247;?#30333;质的网络凝胶强度,其作用类似添加蛋白。

2.肉制品卡拉胶与离子作用

肉制品卡拉胶的负离?#26377;裕?#36890;过氢键或金属离子,与极性水分子作用,能增加蛋白质网络的保水性。

3.肉制品卡拉胶与脂肪作用

卡拉胶单体的脂肪反应性不强,需辅以其他的保水包油型胶体,统称肉制品卡拉胶,能有效地增强肉制品品质,因此不同的产品及生产工艺要求不同,就需要不同的配?#20581;?/span>

4.卡拉胶和肉制品

注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉纤维中蛋白的接触,提取盐溶肉蛋白,使肉纤维膨胀。使用的肉制品卡拉胶一般是经过预煮胶的精品,它在冷水中溶胀,能和释出的盐溶肉蛋白相互作用,?#26448;?#28183;透入肉纤维内。主要产品是火?#21462;?#26041;?#21462;?#22521;根等。

斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌,使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的肉制品卡拉胶一般是半精制品,并配以高粘度有乳化效果的辅料,提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。主要产品是灌肠,三文治等。

加热处理后,肉蛋?#36164;?#28909;变性凝固形成网络结构,卡拉胶的半酯?#25605;?#37240;?#20301;?#22242;端和肉蛋白作用,多羟基端和水作用,彼此还发生凝胶作用,能有效的提高蛋白的网络结构强度,牢固的将水分锁定在网络中,增加保水性和粘结性。

青岛德慧公司主要产品有滚揉型和注射型肉制品卡拉胶(复配肉制品增稠剂),同时可为您?#21487;?#23450;制肉制品卡拉胶,并提供应用解决方案及售前咨询、售后保?#31995;?#19968;条龙服务。

更新时间:2016年9月11日更新发布

官方网址:http://www.jbivvj.tw/ 

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