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酸奶成品分层现象原因-行业揭秘

发布时间:2016/9/10

酸奶在生产过程中,通常要加入一些增稠剂,为使酸奶达到理想的凝固度,粘稠性。常用的有明胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、瓜尔胶等,在工业生产中,一般为两种混合添加以获得较好的增稠效果。

实验中出现酸奶成品分层现象,可能原因如下:

1、 卡拉胶容?#23376;?#34507;白质反应,结合在卡拉胶分子上的硫酸根和半乳糖上的s基,具有极强的负电荷。而蛋白质是一种两性物质,在等电点以下条件中带正电的氨基酸会和卡拉胶结合而产生沉淀,在等电点以上条件下,蛋白质带正电荷,有多价阳离子作为交联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体,在等电点?#20445;?#30001;于多价阳离子作为胶联剂与卡拉胶结合形成沉淀。

2、 卡拉胶在低浓度下能很好的防止出现乳清分离现象,但当高浓度时可能有反作用。

3、 在碱性条件下,卡拉胶容易发生去乙酰化变性,从而产生蛋花汤现象,即出现乳清分离。

4、 卡拉胶形成的胶体?#27927;噯酰?#23481;易产生收?#37232;?#25152;以单一添加卡拉胶可能产生胶体收缩从而产生析水现象,?#19981;?#36896;成分层现象。

青岛德慧精选纯净海域,优质海藻,充分保证卡拉胶生产的优良品质,现已荣获三项国家专利,并已被青岛市科技局甄选为“德慧海洋红藻高新技术研究开发?#34892;?rdquo;,并设立海藻研究专家工作站,能最大程度的满足不同客户的需求,还可全方位的向客户提供产品应用方面的各种技术服务。

 

更新时间:2016年9月10日更新发布;

更多精?#39318;?#35759;?#36766;?#20851;注青岛德慧;

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