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卡拉胶在冰淇淋中的用量

发布时间:2016/9/7

卡拉胶具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等诸多物理化学特性,故卡拉胶通常作为增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶(水果冻)、肉食品、调味品、罐头食品等方面,是一种用途广泛的食用胶。

1.用量

不同类型的冰淇淋需要不同的冰稳,?#28909;?#38634;贝特脂肪含量低,就可以不使用乳化剂;而高级冰淇淋含有大量的乳品,其中的大量乳蛋白,?#26448;?#36215;到乳化剂的作用,这就需要具体根据生产工艺配方产品的不同来调整。卡拉胶在不同冰淇淋中的用量见下表:

不同种类冰淇淋中卡拉胶的用量

种类

冰淇淋乳化稳定剂用量

口感

雪贝特(沙比特)

按需要

不含脂肪或含脂肪很低或用脂肪替代物如微晶纤维素等,含固量低,口感爽口,脂肪含量越低,口感越近似冰霜。多为水果口味产品。需要的冰稳多为高粘度高凝胶的

低含固量冰淇淋

0.4%~0.6%

固含量小于28%,成本较低,口感相对不是太好。一般产品为冰砖类,有时添加较多淀粉类填充,提高固含量。需要冰稳粘度适中,能提供较好的架构

普通冰淇淋

0.4%~0.6%

固含量28%~32%,膨胀率80%~100%,口感一般。一般切割线,高拉花产品都是这类。需要冰稳粘度较高,有良好的架构作用

高级冰淇淋

少量或者不用

固含量32%~36%,或者更高,口感细腻滑爽,奶味很足,有时使用高档油脂。该类产品不太需要冰稳,或者需要少量冰稳以改善品质

2.使用注意事项

可以添加少量淀粉填充,数量多?#21496;?#26377;粉质感,口感不佳。

卡拉胶用量少,多用会在老化后凝冻。

青岛德慧选用纯净海域的天然海藻,保证卡拉胶优质品质,现已荣获3项国家专利,被青岛市科学技术?#21046;?#20026;“德慧海洋红藻高新技术研究开发中心”,可根据不同功能需求将卡拉胶进行复配,欢迎各位新老客户莅临指导。

——摘自《中国食品添加剂》,《卡拉胶在食品工业中的应用》,浮吟梅、王林?#20581;?#33487;海燕

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