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刺槐豆胶与黄原胶复配体系的流变性

发布时间:2019/7/22

  刺槐豆胶是从刺槐树种?#20248;?#20083;中提取出来的一种植物多糖胶,主要成?#36136;前?#20083;?#20107;?#32858;糖。半乳?#20107;?#32858;糖是以β-D-(1→4)糖苷键连接的D-?#20107;?#31958;为主链,在某些D-?#20107;?#31958;基的1→6位上连接一个α-D-吡喃半乳糖的多糖。刺槐豆胶能在特殊环境下或与其他亲水胶体相互作用下产生凝胶,可作为凝胶剂或其他添加剂应用于食品、石油、纺织、造纸等领域。
  刺槐豆胶的流变性研究对于食品的加工和贮藏具有很重要的指?#23478;?#20041;,它能与其他天然胶复配产生协同效应,可大大增加其黏度、凝胶性、弹性等,从而扩大食品胶的使用范围并提高使用性能。所形成的复配凝胶可应用于乳制品、冷饮、果肉制品等食品工业生产中从而改善产品质量、口感、稳定性并降低生产成本?#21462;?/div>
  不同比例刺槐豆胶与黄原胶复配体系的流变性
  1、流动性
  不同比例刺槐豆胶与黄原胶复配体系的流动,均表现为假塑性流体,其黏度随剪切速率的增大而降低,表现出剪切变稀的特性。这种多糖体系特有的剪切变稀特性已?#27088;?#36947;。当刺槐豆胶在复配体系中占优势?#20445;?#20854;黏度没有随刺槐豆胶含量的减小呈明显规律性变化,但所有复配体系都表现为剪切变稀特性;而对于黄原胶占优势的复配体系,其黏度随着黄原胶含量的减小而增大,当刺槐豆胶与黄原胶复配比例为4:6?#20445;?#22797;配体系在相应剪切速率的黏度比刺槐豆胶与黄原胶复配比例为10:0和0:10时的都高,产生了协同效应。因此,刺槐豆胶与黄原胶复配体系的最佳复配比例为4:6。这可能是因为半乳?#20107;?#32858;糖与其他带电荷的多糖相结合会产生协同作用。黄原胶是一种带负电荷的高分子多糖胶,所以与刺槐豆胶复配会产生协同作用。
  2、触变性
  触变性描述的是在非破坏或剪切条件下,材?#31995;?#24418;变对剪应力的响应。剪切速率随时间延长直到达到剪切速?#39318;?#22823;值。之后,在没有任何干扰的情况下,通过降低剪切速率能够恢复过来,从而形成上下闭?#31995;?#26354;线。
  表3为刺槐豆胶与黄原胶复配体系的触变扫描结果,当刺槐豆胶与黄原胶复配比例为4:6?#20445;?#28382;后环面积最大,其次是刺槐豆胶与黄原胶复配比例为5:5和0:10。由此看出,所有刺槐豆胶与黄原胶复配体系在触变测试中都形成了滞后环,表明都具有一定的触变性,并且刺槐豆胶与黄原胶复配比例为4:6?#20445;?#20854;触变性最大。因此,溶胶体系具有时间依赖性。此外,触变性随着刺槐豆胶与黄原胶间协同作用的增强而增强。这可能是因为协同作用越强,形成的复配体系的黏度也就越大,进而说明形成的凝胶结构越多,所以体系中大分子恢复原来结构时所需的时间也就越长。
  温度对最佳复配体系流变性的影响
  在处理温度范围内,最佳复配体系的黏度随处理温度的升高而增加,当温度为80℃?#20445;?#22797;配体系的黏度达到最大值,但当温度过高(90℃)?#20445;?#40655;度则会降低,这可能是由于在较高温度条件下,刺槐豆胶分子间的间距增大造成的。此外,黏度的降低还可能归因于大分子链的分解,因而导致分子间的相互作用因链的分解而消失,最终使黏度大幅度降低。在80℃条件下处理时复配体系具有最大的黏度,90℃处理后黏度降低,这可能是因为体系中的大分子结构在80℃?#21271;?#29616;出良好的热稳定性,当温
  度超过80℃?#20445;?#25152;有复配体系的高分子链结构可能遭到破坏,最终导致其系黏度的降低。所以最佳复配体系的最佳处理温度为80℃。
  pH值对最佳复配体系流变性的影响
  当pH值在6.0-10.0之间?#20445;?#22797;配体系的黏度变化不大,这可能是由于黄原胶的黏度在pH4.0-10.0之间?#36127;醪槐洌?#32780;刺槐豆胶黏度在pH3.0-9.0之间?#24067;负?#20445;?#26893;槐洹H3.0-5.0之间,复配体系的黏度变化?#27927;螅?#19988;pH值越小黏度降低越多;当pH11.0-14.0?#20445;?#20307;系黏度比在酸性环境中下降的幅度大,这可能是因为刺槐豆胶可以增强体系的耐酸性。复配体系有较宽的酸碱使用范围,且耐酸性比?#22270;?#24615;能力强。

下?#40644;?a href='n_2101.html' title='6?#36335;?#23665;东21批次食品抽检不合格,青岛4批次上黑榜,全都是韭菜!'>6?#36335;?#23665;东21批次食品抽检不合格,青岛4批次上黑榜,全都是韭菜! 上?#40644;?a href='n_2140.html' title='亚麻籽仁烤燕麦片的制作方法'>亚麻籽仁烤燕麦片的制作方法


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