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肉制品卡拉胶的作用

发布时间:2018/6/25

    标签:肉制品卡拉胶,卡拉胶保水性,食用胶

 

    卡拉胶是一种从麒麟菜、鹿角菜和石花菜等红藻类海草中提取的亲水性胶体,属于食用胶。根据其与硫酸酯结合后的形态区别,可以分为κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型七种类别。卡拉胶因为具备很强的黏性和较好的溶解性、凝固性等理化特性,所以在各类食品中有广泛应用,今天,德慧海洋生物主要介绍一下肉制品卡拉胶的作用。

 

    肉的保水性

    要了解肉制品卡拉胶的应用,首先要了了解肉的保水性。什么是肉的保水性?具体解释是指肉制品在受到外力作用?#20445;?#20363;如加压、加?#21462;?#20999;碎、冷冻、解冻、腌制等工艺或者储藏?#20445;?#20854;保持水分和添加水分的能力。例如,腌制加工工艺。肉制品在腌制时适量使用食品添加剂能够有效提高其保水性。这里说的食品添加剂,通常是以卡拉胶为主的复配产品,统称为肉制品卡拉胶,具体分为滚柔性、斩拌型、注射型等不同类型。根据不同产品添加对应卡拉胶后,就能够提高肉制品的保水性,改善肉制品的口感。

    添加卡拉胶提升口感

    因为卡拉胶具备极强的黏性和良好的溶解性、凝固性等理化特性,因此可以有效提高肉制品的口感。将卡拉胶加入肉制品中后,只需加热即可跟水结合,马上形成一种弹性十足的胶体,网络结构稳定,能够有效加强肉的保水性,改善制品的弹性和切片性能,不仅可以提高产品品质,而且使成本下降。

因此,在现代肉制品工业中,卡拉胶已经成为最广泛使用的添加剂之一,有效利用肉制品卡拉胶,可以帮助企业改良产品,降低成本,从而提升销量,创造更大的效益。

 

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