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琼脂和吉利丁的那些事

发布时间:2018/6/19

      文章关键词:琼脂,卡拉胶,吉利丁,区别,原料;

      在之前的文章中,德慧海洋生物提到过牛排粘合剂——卡拉胶。而和卡拉胶一样具备凝固作用的食用胶还有不少种类,其中琼脂和吉利丁是使用最广泛的。那么它们是同一种物?#20107;穡?#22914;果不是,有什么区别呢?今天,我们来说说琼脂和吉利丁的那些事。

      琼脂是海南产的吗?

      琼脂又叫琼胶,“琼”字取自海南简称,在我国古代,海南是最早生产和使用琼脂的地方,所以以“琼”命名。琼脂属于大分子多糖,从海藻中提取,属于天然食用胶 。

与吉利丁相比,琼脂的溶点很高,需要90°以上才能溶解。而其凝固点与其它胶体类似,在40°左右即可凝固,琼脂的这种凝胶温度滞后性,使其相对于其它胶体,使用范围更宽泛。

      在食品中添加琼脂,能明显改变食品的?#20351;梗?#25552;高产品的品质和档次,广泛作为食品的增稠剂、凝固剂、悬浮剂使用。此外,因琼脂被微生物分解,所以在化学工业、医学科研等领域,可以作为培养基、胶囊原料?#21462;?/p>

      吉利丁吃了就会吉利吗

      吉利丁就是大家熟知的明胶,很多人称呼它为吉利丁不是因为这个名字寓意好,而是因为其英文名为Gelatin,由此译音而来。吉利丁与琼脂、卡拉胶等植物胶不同,它是从鱼、猪、牛等动物的皮和骨中提炼出来的胶质。 主要成分是蛋白质而不是多糖,所以,吉利丁不算素食品。

      和琼脂相比,吉利丁的凝胶强度比较低,融化温度更是低了很多,只需在35℃左右就会开始融化,所以,同琼脂相比,吉利丁不适合制作对形状要求非常高的食物。

      但是这不代表琼脂就可以淘汰吉利丁,因为溶点低,如果在点心中使用,吉利丁具有入口即化的效果。

      琼脂和吉利丁可以相互替代吗?

      其?#20302;?#36807;上面的介绍,我们就知道,答案是不可以。原因有两点:

      一、凝固点不同。

      琼脂的凝固点在40°以下,而吉利丁需要冷藏凝固。所以,吉利丁经常用在慕斯、布丁等甜点里,搅拌温度较低;而如果用琼脂,特别是与打发的淡奶油之类混合的时候,往往还没有拌匀就会凝固成块状,使产品混合不均?#21462;?/p>

      二、口感不同。

      吉利丁的口感要比琼脂更柔软、Q弹。我们平时吃的慕斯蛋糕就是以吉利丁作为凝固剂,因为35°即可溶化,所以在人接近38°的口中,很容易就会融化,口感很棒。而琼脂因为常温下不融化,所以更常用被作为果冻、软糖、羊羹等食物的凝固剂。

      了解到这两种食用胶的不同,在制作不同食品时如何选择,相信大家会有了一个明晰的了解。德慧海洋生物致力于天然植物胶生产23年,为大家提供食品?#20351;?#35299;决方?#31119;?#27426;迎随时了解咨询。

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