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明胶的替代品——琼脂

发布时间:2018/6/4

        文章导读:自之前工业明胶制成胶囊事件之后,明胶这个名词就受到广大群众的质疑,真正提取自动物的明胶也不再被认可,于是,植物提取物制成的植物胶开始成为市场主角。而琼脂,是其中的佼佼者。

 

        琼脂提取自天然海藻,被认为是传统粘合剂明胶的完美替代品之一,相对于卡拉胶、魔芋胶等更具优势。因为它不仅是从植物中提取而成,而且在本身特性上也比较突出。因此,琼脂不仅可以?#32654;?#21046;作素食甜点,也可以广泛应用在乳制品、冷饮等各个方面。

        琼脂无异味,根据原材料不同颜色从白到淡黄,固体粉末或者条状、块状?#21462;?#20351;用方法很简单,基本不受任何限制。与明胶相比,琼脂在高温条件下更稳定,可以使食品形状和保?#21183;?#24310;长。

 

        食品成型的区别

        琼脂虽然被称为明胶的完美替代品,但是因为特性不同,二者制作出来的糕点还是会有所不同。第一,琼脂制作出来的食品其纹理与明胶所制作出来的食品不一样。不同之处在于:明胶制作出来的食品,其纹理更加细腻、丝滑;而琼脂制作出来的食品,其纹理更加稳定。第二,琼脂的凝胶强度比明胶要高,因此,如果想达到同样的效果,琼脂用量仅需明胶的八分之一。

 

  如何使用琼脂?

 

  琼脂使用最基础也是最关键的一步,就是溶解。通常先在睡觉简单清晰,然后放入锅中,?#37038;?#37327;水后,加热至沸腾。沸腾后,根据制作食物需求,加入牛奶、果汁、或者茶等液体。用小炖锅再次煮沸,倒入模具后等待其自然冷却,而后放入冰箱中冰镇。琼脂片或者琼脂粉不能直接加入食物中。

 

  琼脂的添加量要?#32454;?#25353;照烘焙配方中的要求来执行,或者你也可以依据基本的原则来?#23454;?#35843;整,通常一汤匙的琼脂片可以用于一杯的液体配料增稠,而一茶匙的琼脂粉大概可以对一杯的液体配料进?#24615;?#31264;。

 

  除普通琼脂外,现在有很多企?#20302;?#36807;自己不断钻研创新,研究出了低温速溶琼脂。比如青岛德慧海洋生物科技有限公司,其制作的低温速溶琼脂可以最低在50°时溶解,其主要作用是可以降低食品生产厂家的产能消?#27169;?#38477;低成本,从而提高效益。

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