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卡拉胶在果冻、软糖和雪糕中的应用

发布时间:2018/5/3

         文章导读:卡拉胶在食品中有什么应用?在果冻中的应用需要注意什么事项?在软糖、雪糕中分别有什么作用?

         卡拉胶(Carrageenan),又叫麒麟胶、鹿角菜胶、角叉菜胶。是从某些红藻类海草中提?#20923;?#26469;的亲水性胶体,它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中酯结合形态的不同,可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。广泛用于制造果冻,,糕点,软糖,罐头,肉制品,8宝粥,银耳燕窝,羹类食品,凉拌食品等等。

  其中唯一冷水可溶的,是Iota卡拉胶, 目前它主要用在冷工艺的沙拉酱上, 透明,并且能悬浮一些蔬菜颗粒。同时可以用在植物蛋白饮料或豆奶里, 起到悬浮和乳化稳定的作用,用量约200-300PPM,可以掌控浮油,托起可可粉或其他不溶于水的颗粒悬浮。

 

  果冻中的应用

  卡拉胶是一种很好的凝固剂,?#21830;?#20195;通常的琼脂、明胶和果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足,价格较高;用明胶做成果冻的缺点是凝固和熔化点低,制备和贮存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调理适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,其成为果冻经常使用的凝胶剂。

 

  卡拉胶在果冻中利用时应注意以下几点:

 

  一、由于卡拉胶属于魔芋胶体系,其溶解度相对不高,因此要进行保温。如保温时间不够,溶解不完全,所做出的果冻口感就不好,?#29616;?#30340;会造成果冻很嫩不成型;但同时保温时间太长,卡拉胶?#21046;?#30897;或加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂,就容易产生去乙酰化变性,产生“蛋花汤”的现象,果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温,冬季煮沸后保温10min,年龄季节介于2者之间。

 

  二、由于卡拉胶不耐酸,加酸温度越低?#33014;茫?般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实?#20351;?#33402;条件进行,否则温度越高卡拉胶越容易被破坏,影响口感,同时建议柠檬酸溶于水后添加,以避免造成局部过酸;调理pH值1般不低于4,需要更酸的口?#24615;?#24212;使用其他胶体辅助?#35805;?#27663;杀菌?#19981;?#24433;响口感,需要根据实?#26159;?#20917;进行调理。

 

  三、过滤。在煮沸后,使用筛网过滤料?#28023;?#20854;目的是去除?#29615;?#28342;解的魔芋胶颗粒,取得相对透明的果冻,这样做可以得到某些高级果冻透明的效果。

 

  软糖中利用

 

  用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产,其水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且透明度比琼脂更好,价格较琼脂低,加到1般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽,更富弹性,黏性小,稳定性增高。

 

  卡拉胶在软糖中使用时应注意:1是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不容易溶解,所以建议先将其用水溶解,否则容易产生“沙眼”,即1粒1粒的小胶粒。2是还原糖含量太低,贮存时间长,容易返砂;还原糖含量太高,在熬糖时候容易注模不成型。3是可以在熬胶结束后加入花色物料,比如胡萝卜酱,不过要计算好软糖粉的比例。

 

  雪糕中利用

 

  在和雪糕的制作中,卡拉胶可以使脂肪和其它固体成份散布均匀,避免乳成份分离和冰晶在制造与寄存时增大,它能使和雪糕组织细腻,滑爽可口。在生产中,卡拉胶因可与牛奶中的阳离子产生作用,产生独特的胶凝特性,可增加的成型性和抗融性,提高在温度波动时的稳定性,放置时也不容易熔化。

 

  在生产中,卡拉胶并不适合作为主稳定剂,不过它在很低浓度下能作为很好的增稠剂使用,避免乳清分离。由于卡拉胶虽然会增加体系的黏度,但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂,但是它们具有相同的缺点,即在混合物中会致使乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这类现象的产生。

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