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卡拉胶应用在果冻中的温度要求

发布时间:2018/4/25

    文章导读:卡拉胶应用在果冻中温度怎么把控?有什么注意事项?会产生什么效果?

 

    卡拉胶作为一种健康安全的天然食用胶,在工?#23707;?#29983;活中应用很广?#28023;?#20854;中果冻是其最重的用途之一。德慧作为22年的卡拉胶生产厂家,拥有专业的研发团队,为客户需求提供技术支持,卡拉胶添加到果冻中如何把控温度?有什么注意事项?下面就跟随德慧海洋生物一起了解一下。

    一、卡拉胶添加后要保温

    食用胶分类中,卡拉胶隶属于魔芋胶体系,其溶解度要求相对比较低,所以要进行保温流程。保温时间需要严格把控,如果保温时间欠?#20445;?#28342;解不完全,所做出的果冻不仅口感差,外?#25105;?#20250;不好看,甚至很可能会造成果冻很嫩不成型;另?#29615;?#38754;,如果保温时间太长,卡拉胶?#21046;?#30897;或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂,会容易发生去乙酰化变性,因而产生“蛋花汤”的现象,造成果冻不成型。德慧海洋生物给出的建议是:夏天煮沸后不要保温,冬天煮沸后保温10?#31181;櫻?#26149;季和秋季时介于两者之间。

 

    二、卡拉胶加酸温度

    卡拉胶是一种不耐酸的胶体,因此加酸温度越低?#33014;茫?#36890;常保持在70℃-80℃,果冻灌装之前,同时根据实际工艺条件?#23454;?#35843;整,不然温度越高卡拉胶越容易遭到破坏,导致口感很差。柠檬酸最好溶于水后再添加,以此避免局部过酸的现象;调节pH值,控制在4以上。加入需要更强酸度口感,则需使用其他胶体辅助;需要注意的是,巴氏杀菌对口感也有影响,需要根据实?#26159;?#20917;进行调节。

 

    三、煮沸后筛网过滤

    筛网过滤是果冻制作中必不可少的一步,可以使果冻品相更好。在煮沸后,使用筛网过滤料?#28023;?#23558;其中无法溶解的卡拉胶颗粒、魔芋胶颗粒等滤出,从而获得相对透明的果冻,这样做可以实现果冻透明的效果,进而去制作高级果冻。 

 

    果冻的品相和口味是影响销量的最大因素,因此了解和掌握卡拉胶等胶体的添加技术是果冻制造厂家的重中之重。德慧海洋生物致力于为客户提供完善的食品质构方?#31119;?#21033;用专业的技术人才,庞大的科研基地,创新的科研成果,不断为广大客户提供更健康优质的产品。

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