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卡拉胶怎么使用

发布时间:2018/4/9

        卡拉胶(Carrageenan),又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提?#20923;?#26469;的亲水性胶体,卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末,无臭或微臭,口感粘滑。溶于约80℃水,形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿,则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶?#28023;?#20919;却后即成胶体。与水结合粘度增加,与蛋白质反应起乳化作用,使乳化液稳定。

  一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系,其溶解?#35748;?#23545;不高,因此要进行保温。如保温时间不够,溶解不完全,所做出的果冻口感就不好,严重的会造成果冻很嫩不成型;但同时保温时间过长,卡拉胶?#21046;?#30897;或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂,就容易发生去乙酰化变性,产生“蛋花汤”的现象,果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温,冬天煮沸后保温10min,春秋季节介于两者之间。

  二是由于卡拉胶不耐酸,加酸温度越低?#33014;茫?#19968;般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实?#20351;?#33402;条件进行,否则温度越高卡拉胶越容易被破坏,影响口感,同时建议柠檬酸溶于水后添加,以免造成局部过酸?#22351;?#33410;pH值一般不低于4,需要更酸的口?#24615;?#24212;使用其他胶体辅助?#35805;?#27663;杀菌?#19981;?#24433;响口感,需要根据实?#26159;?#20917;进行调节。

  三是在煮沸后,使用筛网过滤料?#28023;?#20854;目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒,获得相对透明的果冻,这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。 

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  德慧生物,已经形成了食品、食品添加剂和复配食品添加剂三大系列计五十多个品种,主要产品包括:琼脂、卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶、决明胶、复配增稠剂、复配稳定剂、复配水分保持剂、复配着色剂和海藻粉、果冻粉、魔芋粉、决明子药粉、亚麻籽仁、亚麻籽油(超临界萃取工艺)等。

  德慧将秉承“德信立人、慧智兴业”的企业宗旨,先做人,再做事,以双赢求合作,以良好的品质、信誉和服务,为客户创造更多价值,为推动中国食品工业的发展与进步贡献德慧力量。

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