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卡拉胶在盐水火腿中的应用

发布时间:2018/3/28

        卡拉胶在盐水火腿的滚揉过程中放入。放入时间的不同,对产品质量影响很大。 如果卡拉胶与肉同时加入一起滚揉,产品的颜色比正常的?#24120;?#24182;且肉块间的结着力小,影响切片性能。因为卡拉胶溶液粘度大,把肉块包裹住,影响了对肉中的盐溶性肌球蛋白?#22270;?#21160;蛋白进行提取。肉中的色素蛋白主要是肌红蛋白(Mb)还有少量的血红蛋?#20303;?#33509;遇硝酸盐或亚硝酸盐被还原成一氧化氮(NO)?#20445;?#21017;-NO?#22270;?#32418;蛋白(Mb)作用,使肌红蛋白(Mb)中的-OH被-NO置换,生成一氧化氮肌红蛋白(MbNO)呈粉红色,加热后,化学本质为NO-血色原。这就是正常肉制品的肉红颜色。若蛋白提不出来,无法生成一氧化氮肌红蛋白,则制品颜色变浅。肉片间的结着力主要是肌球蛋白?#22270;?#21160;蛋白提取后相互间的作用,若这些蛋白提不出来,则肉表面上的蛋?#21672;伲?#32905;块间的结着力减弱,使制品在切片时成片性差。可见,滚揉时卡拉胶不能与肉同时加入。 而在滚揉后期(2/3滚揉时间后)加入卡拉胶会使制品颜色红白不均。因为滚揉时间太短,不能把粘度大的卡拉胶完全均匀打散开,滚揉出来的蛋白一部分与卡拉胶生成络合物呈白色,这就使制品颜色呈红白不均现象。 卡拉胶应在滚揉前期(1/3滚揉时间后)加入为好,这样上述两种现象均可避免,使制品颜色?#25910;?#24120;粉红色,且切片致密、口感好。

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