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果冻粉生产工艺的注意事项

发布时间:2018/3/15

      卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋胶体系的,因此果冻的生产工艺都相差不大的情况下。注意事项如下: 

1.由于是卡拉胶-魔芋胶体系,后者的溶解?#35748;?#23545;不好,因此要进行保温,保温时间不够,魔芋胶溶解不完全,则做出的果冻口感就不对,严重的会造成果冻很嫩不成形;但同时如果保温时间过长,卡拉胶?#21046;?#30897;或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂,魔芋胶就容易发生去乙酰化变性,产生“蛋花汤”的现象,果冻仍可能不成形。因此建议夏天煮沸后不需要保温,冬天煮沸后保温10分钟,春秋季节介于2者之间。

2.加酸,由于卡拉胶不耐酸,加酸温度建议越低?#33014;茫?#19968;般在70-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件,不然温度越高卡拉胶越容易被破坏,影响口感,同时建议柠檬酸溶于水后添加,避免造成局部过酸?#22351;?#33410;ph一般不低于4,需要更加酸的口感,建议使用其他胶体辅助;同时巴氏杀菌?#19981;?#24433;响口感,需要根据实?#26159;?#20917;进行调节。

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3.过滤指在煮沸后,使用筛网过5.0.2软糖。

  德慧生物,已经形成了食品、食品添加剂和复配食品添加剂三大系列计五十多个品种,主要产品包括:琼脂、卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶、决明胶、复配增稠剂、复配稳定剂、复配水分保持剂、复配着色剂和海藻粉、果冻粉、魔芋粉、决明子药粉、亚麻籽仁、亚麻籽油(超临界萃取工艺)等。

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