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斩拌型-卡拉胶发挥的作用

发布时间:2018/3/14

       斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌,使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉胶一般是半精制品,并配以高粘度有乳化效果的辅料,提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。因此斩拌型卡拉胶重要的是粘度适中、乳化效果。

  1.魔芋粉的粘度?#21512;?#23545;卡拉胶1.5%50左右的粘度,魔芋粉的粘度1%在5000左右, 而斩拌型并不需要卡拉胶具有高渗透性,工艺是通过强力斩拌达到胶体和肉糜间混合的,因此使用魔芋粉提高粘度,增强乳化效果。

  2.卡拉胶的强度:卡拉胶魔芋粉?#28982;?#38078;三者结合可以产生很高的强度,但并不是强度 最高的配比是最适合肉制品的。相对肉制品?#27492;擔?#21345;拉胶提供的效果更?#29992;?#26174;;而魔芋粉只是提供粘度和增加卡拉胶的强度。

  3.卡拉胶的种类:由于不必考虑卡拉胶的分散性和溶解,那么使用?#21046;?#20063;可以达到较 好的效果,通过后续的加热即能使已经充?#22336;?#25955;的?#21046;?#21644;蛋白结合了。

  4.?#28982;?#38078;的作用:适量的?#28982;?#38078;能减轻钠盐对卡拉胶凝胶的弱化作用(?#28982;?#38048;加入能 使卡拉胶凝胶松散变烂),增强卡拉胶的凝胶强度。

  5.肉制品的出品率:这个决定了肉制品的优劣,出品率越高,肉含量越低,相对需要 的卡拉胶:魔芋胶比例会上升,即卡拉胶作用减弱,需要的强度要求会提高。

  综?#32420;?#36848;,卡拉胶?#21046;?0%,魔芋粉30%,?#28982;?#38078;10%是比较适合普通斩拌型肉 制品的,强度适合,粘度适合。

  德慧生物,已经形成了食品、食品添加剂和复配食品添加剂三大系列计五十多个品种,主要产品包括:琼脂、卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶、决明胶、复配增稠剂、复配稳定剂、复配水分保持剂、复配着色剂和海藻粉、果冻粉、魔芋粉、决明子药粉、亚麻籽仁、亚麻籽油(超临界萃取工艺)等。

  德慧?#36234;?#31177;承“德信立人、慧?#20999;?#19994;”的企业宗旨,先做人,再做事,以双赢求合作,以良好的品质、信誉和服务,为客户创造更多价值,为推动中国食品工业的发展与进步贡献德慧力量。考虑卡拉胶的分散性和溶解,那么使用?#21046;?#20063;可以达到较 好的效果,通过后续的加热即能使已经充?#22336;?#25955;的?#21046;?#21644;蛋白结合了。

 

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