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卡拉胶的功效与作用

发布时间:2018/3/5

  不同类型的卡拉胶的增稠和胶凝性质有很大的不同。例如,κ型卡拉胶与钾离子形成的坚硬的凝胶,而ι和λ只有轻微影响。ι型卡拉胶与钙离子相互作形成柔软,富有弹性的凝胶,但是盐对于λ型卡拉胶的性质没有影响。在大多数情况下,λ型与κ型在牛奶?#20302;?#20013;一同使用获得一?#20013;?#28014;液或奶油凝胶。卡拉胶及其混合物提供大量的有利物质导致产生大量范围广泛而复杂的商业产品以满足独特的综合性能最适合特定的应用。

  一、 溶液性质

  所有的卡拉胶都溶于热水,但只有κ型和ι型的钠盐溶于冷水。通常在食品中的?#38395;?#24230;并不能对λ型卡拉胶产生效果;粘度在冷水和牛奶中,虽然获得较高的粘度,如果溶液是加热和冷却。λ型卡拉胶溶液当加压或搅拌时会形成假塑性或剪切变稀的溶液。这些溶?#21644;?#24120;用于增稠,尤其是在奶制品,以提供非粘性的,滑腻的质地的体系。

  温度是一个重要的因素来?#33539;?#22312;食品体系中使用哪种类型的卡拉胶。所有的卡拉胶水合物适用于高温并且κ型和ι型尤其表现出低流动性的粘度。冷却?#20445;?#36825;些卡拉胶在40-70 ℃之间形成的一系?#24515;?#33014;的类型取决于卡拉胶的种类和阳离子的浓度。

  二、酸稳定性

  当卡拉胶溶液在PH值4.3,加热的情况下会失去粘度和凝胶强度。这是由于卡拉胶在低PH值时发生水解,将3,6-脱水-D-半乳糖的连接断开(Hoffmann等,1996)。在高温和低阳离子浓度下,水解程度增加。然而,一旦溶液的温度低于凝胶温度,钾离子可与卡拉胶上的硫酸?#20301;?#22242;结合,这样可以阻止水解现象的发生。

  为?#21496;?#37327;减少水解的影响,建议,在可能的情况下,卡拉胶应在中性条件下处理,并且酸应在食品存放和灌装前立即添加。在酸性食物中,卡拉胶应在生产结束前添加以避免聚合物过度的分解。

  三、凝胶特性

  κ型和ι型卡拉胶的热溶液在阳离子存在条件下,冷却到40-70 ℃,形成一系列的凝胶质感,热门的解决方?#28014;?#21345;拉胶凝胶表现出滞后性,环境和熔融温度之间的差异。这些凝胶在室温下稳定,但加热为凝胶温度的5 – 20℃以上时熔融。冷却?#20445;?#19968;个中性的体系会形成相似的凝胶性质。必须记住,在酸性产品中,凝胶强度和质地可通过加热和冷却的水解作用影响。

  

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