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复配魔芋胶在肉制品加工中的应用研究

发布时间:2018/1/11

 

  复配魔芋胶为材料用于肉制品的添加,​复配魔芋胶对低脂肉糜火腿和低脂中式香肠的影响。旨在利用复配魔芋胶改善低脂肉制品的理化特性和感官品质,为低脂肉制品开发研究提供一定的实验依据,同时也为魔芋胶的应用拓展一条新渠道。结果表明: 1、通过单形重心设计实验,建立了低脂肉糜火腿评分值(Y)与魔芋胶(X_1)、黄原胶(X_2)、卡拉胶(X_3)三者配比之间的回归方程,经过计算分析,得出三种胶体的最佳配比。 Y=4.8X_1+4.3X_2+6.2X_3+4.2X_1X_2+9.6X_1X_3+8.6X_2X_3+27.3X_1X_2X_3 2、复配魔芋胶在肉糜火腿中的添加方式对低脂肉糜火腿质量有很大影响。采用粉状复配魔芋胶添加于低脂肉糜火腿?#20445;?#20135;品的外观、热稳定性、组织结构、感官评价均比将复配魔芋胶预先形成凝胶添加好。 3、复配魔芋胶能显著提高低脂肉糜火腿的水分含量,因而提高了制品的嫩度;增强了低脂肉糜在加工过程中的热稳定性;改善了低脂肉糜火腿的质构。复配魔芋胶对低脂肉糜火腿的作用优于单一食品胶。 4、加水量、食盐含量、pH值、加热温度、加热时间对添加复配魔芋胶的低脂肉糜火腿的抗压强度和热稳定性均有一定的影响。产品的脂肪含量低,分别为高脂样品和市售火腿肠的30.0%和49.6%;能量低,分别为高脂样品和市售火腿肠的46.9%和58.7%。 5、将复配魔芋胶制成稳定凝胶块,可有效替代中式香肠中的脂肪。经感官评?#22336;?#26512;,添加20%~30%复配魔芋胶的产品与高脂中式香肠无显著差异。香肠在4℃冰箱中贮藏六周仍保持良好品质。

  德慧生物,已经形成了食品、食品添加剂和复配食品添加剂三大系列计五十多个品种,主要产品包括:琼脂、卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶、决明胶、复配增稠剂、复配稳定剂、复配水分保持剂、复配着色剂和海藻粉、果冻粉、魔芋粉、决明子药粉、亚麻籽仁、亚麻籽油(超临界?#33151;?#24037;艺)等。

  德慧?#36234;?#31177;承“德信立人、慧智兴业”的企业宗旨,先做人,再做事,以双赢求合作,以良好的品质、信誉和服务,为客户创造更多价值,为推动中国食品工业的发展与进步贡献德慧力量。

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