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卡拉胶在肉制品中的作用机理

发布时间:2018/1/10

     辅助蛋白质凝胶 蛋白质是影响肉制品得率、口感、品质的最重要的因素,由于卡拉胶的蛋白反应性,与蛋白质分子长链相作用,能增?#24247;?#30333;质的网络凝胶强度,其作用类似添加蛋白。 与离子作用 卡拉胶的负离子性,通过氢键或金属离子,与极性水分子作用,能增加蛋白质网络的保水性。 与脂肪作用 卡拉胶的脂肪反应性不强,需辅以其他的保水包油型胶体,就能有效地增强肉制品品质,因此不同的产品及生产工艺要求不同(参见下文),就需不同的配?#20581;?卡拉胶和肉制品 注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉纤维中蛋白的接触,提取盐溶肉蛋白,使肉纤维膨胀。使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品,它在冷水中溶胀,能和释出的盐溶肉蛋白相互作用,?#26448;?#28183;透入肉纤维内。主要产品是火?#21462;?#26041;?#21462;?#22521;根等。 斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌,使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉胶一般是半精制品,并配以高粘度有乳化效果的辅料,提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。主要产品是灌肠,三文治等。 等加热处理后,肉蛋?#36164;?#28909;变性凝固形成网络结构,卡拉胶的半酯?#25605;?#37240;?#20301;?#22242;端和肉蛋白作用,多羟基端和水作用,彼此还发生凝胶作用,能有效的提高蛋白的网络结构强度,牢固的将水分锁定在网络中,增加保水性和粘结性。

  德慧生物,已经形成了食品、食品添加剂和复配食品添加剂三大系列计五十多个品种,主要产品包括:琼脂、卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶、决明胶、复配增稠剂、复配稳定剂、复配水分保持剂、复配着色剂和海藻粉、果冻粉、魔芋粉、决明子药粉、亚麻籽仁、亚麻籽油(超临界萃取工艺)等。

  德慧?#36234;?#31177;承“德信立人、慧?#20999;?#19994;”的企业宗旨,先做人,再做事,以双赢求合作,以良好的品质、信誉和服务,为客户创造更多价值,为推动中国食品工业的发展与进步贡献德慧力量。

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