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吉利丁和琼脂的区别

发布时间:2018/1/9

 

  吉利丁又称明胶或鱼胶,由英文名 Gelatin 译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提?#20923;?#26469;的胶质,主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源。

  琼脂,学名琼胶,英文名(agar),又名洋菜(agar-agar)、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕?#21496;?#27915;粉、寒天、大菜丝,是植物胶的一种,常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成,为无色、无固定形状的固体,溶于热水。在食品工业中应用广?#28023;?#20134;常用作细菌培养基。为什么叫琼脂,主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出来的。二者的区别如下:

  一、凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里,搅拌温度较低,如果用琼脂,则还没有拌匀(特别是和打发的淡奶油之类混合的时候)就会凝固成块状,无法混合均匀了。

  二、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多,如果慕斯等甜点用琼脂,则完全失去了嫩滑的口感。同样,羊羹等甜点用吉利丁,口感也失去了润爽。

  三、用琼脂制作的甜点,即使在夏季也可以室温下直接摆放(如超市里的羊羹一般是直接包装好摆放在柜台上的),而吉利丁制作的甜点,则需要冷藏保存以防融化。

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