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肉类乳化保水剂

发布时间:2017/12/28

肉类乳化保水剂一般是以卡拉胶等天然植物胶复合而成。卡拉胶因具有独特的与蛋白质的反应?#36828;?#22312;肉制品中得到广泛应用。卡拉胶在肉制品中起凝胶、保水、乳化、增?#24247;?#24615;等作用,可有效增强肉的持水性,改善制品弹性及切片性能,提高产品质量,降低成本,经济效益显著。

肉类乳化保水剂在肉类制品中,可以与肉制品中的蛋白质进行交联反应,形成乳化稳定的?#20302;場?#22240;而,具有优异而稳定的乳化、保水性能,使之在火腿肠、红肠及所有肉糜制品、肉馅料中具有极为重要的作用。它对于改善肉类制品的产品质构,使之口感鲜嫩,优化制成品的风味;提高制品的出品率,降低原料成本,提高经济效益,均有很好的效果。用量0.5%~0.6%。

肉类乳化保水剂

西式火腿应用配方(%):原料肉60;复合胶0.6;磷酸盐0.45;混合盐1.0;抗坏血酸钠0.06;糖3.5;香精色素适量;加水至100。这种肉类乳化保水剂具有用量省、成本低、操作简便,产品凝冻强度高、韧性好、耐热性能佳(45℃不软化,50℃不熔化)、不析水、口感优雅的特点。使用方法:将肉类乳化保水剂与少?#24247;?#31881;混合,慢慢撒入冷水中,边撒边搅拌,加热至微沸下保温10~20?#31181;櫻?#20351;其完全溶解。不需要过滤,直接加入配料中。添加量为肉制品总量的0.3%~0.6%。

青岛德慧采用纯净海域天然海藻,生产优质卡拉胶,可根据不同需求对卡拉胶进行复配生产,并已荣获三项国家专利,已被青岛市科技?#21046;?#20026;“德慧海洋红藻高新技术研究开发中心”,并设立海藻研究专家工作站。

 

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