十一运夺金任选8必中技巧视频
新闻资讯

NEWS

行业动态
企业新闻
产品知识

在线留言

地址: 青岛市福州北路135号鼎都商务楼1号楼426室

电话: +86 532-85660136

邮箱: [email protected]

当前位置:首页 > 产品知识

影响卡拉胶凝胶作用的相关因素

发布时间:2017/12/28

卡拉胶作为品质改?#25216;?#28155;加到食品中,主要依托其三个方面的性质,即:蛋白反应性、凝胶和增稠。其中影响卡拉胶凝胶的主要因素有温度、K+、pH等。一定范围内各因素对卡拉胶凝胶强度的影响随卡拉胶浓度的增大而线性的增大。这是因为随卡拉胶浓度增大,卡拉胶分子数增多,分子间的交联作用增强。

1. 温度对卡拉胶凝胶的影响

当温度上升?#20445;琄型卡拉胶溶液的凝胶强度下降。但在温度升降过程中,K型卡拉胶的凝胶变化曲线不同。因为降温时凝胶中K型卡拉胶分子进一步形成双螺旋体,进而形成立体网状结构,在此凝胶过程中放热;而升温?#20445;?#21345;拉胶溶解过程吸热。吸热和放热对凝胶强度的变化均产生滞后现象,使得降温和升温是凝胶曲线斜率不同。

2. K+对卡拉胶凝胶的影响

向卡拉胶溶液中添加0.2%KCl溶液则其凝胶强度提高4-6倍。凝胶初期K型卡拉胶网络结构形成,凝胶强度迅速增大并达到稳定,以后释出游离水分,脱水收缩,凝胶强度下降。?#33014;?#26399;,在K+的作用下卡拉胶凝胶强度快速下降,这与电解质加剧脱液收缩有关。

3. pH对卡拉胶凝胶的影响

当pH< 5.0?#20445;?#21345;拉胶凝胶强度随pH值的增大而增强;当pH在5.0-8.5?#20445;?#21345;拉胶凝胶强度趋于?#33014;猓?#24403;pH在8.0-9.5?#20445;?#30001;于卡拉胶分子残基中存在交链扭结,卡拉胶凝胶强度下降;而当 pH> 9.5时强度又回升,?#23454;?#27987;度的羟基可在大分子中引入 3,6-脱水氧桥结构,有助于消除扭结,使分子链伸?#20445;?#24418;成双螺旋结构,从而使凝胶强度增强,即K型 卡拉胶转换成了μ- 卡拉胶。

卡拉胶

青岛德慧公司根据卡拉胶的以上特性,自主研发生产了钾改性卡拉胶,其凝胶强度较改性前高一倍以上、透明度极高、柔?#25176;?#22909;、 保水性好、 易溶于水等特点。钾改性卡拉胶主要用于果冻、布丁、果酱、注射及滚揉类肉类制品、冷冻调理制品、面膜、胶?#19994;热?#21270;制品中。

 

下一篇:卡拉胶基本知识 上一篇:卡拉胶的起?#20174;?#24615;质


^
返回
顶部
十一运夺金任选8必中技巧视频