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魔芋粉在调理肉制品中的应用

发布时间:2017/12/27

调理肉制品专用胶一般是热不可逆胶,其主要成分是魔芋粉,应用到肉灌制品中,可增加弹性、增强咀嚼感、表面光洁,抑制淀粉返生发渣,提升保水能力,降低成本。应用到冷冻调理制品中,增加脆感,增?#24247;?#24615;,改?#39057;?#31881;粉感,制成品抗冷冻、耐水煮,提升品质,降低成本。所以调理肉制品专用胶是食品加工业,特别是火锅料制品必不可少的一部分。

德慧公司调理肉制品专用胶主要成份是魔芋粉、瓜尔胶、黄原胶,适用范围是火锅料、调理肉制品、肉灌肠类、米面制品等,其参考用量是乳化后的胶体添加量5-45%。

使用方法:

方法一:乳化胶浆使用,按胶粉:水=1:25-30的比例,将胶粉均匀加入到0-20℃水的斩拌机或打胶器中,搅拌1-4min至胶体粘稠,静置10-30min后使用。

方法二:胶体淀粉复合浆使用,按胶粉:水=1:25-35的比例,将胶粉均匀加入到0-20℃水的斩拌机或打胶器中,搅拌1-4min至胶体粘稠后加入胶粉量5-10倍淀粉,静置30min使用。

方法三?#28938;?#31881;使用,将0.2-0.3%的胶粉与配方中的淀粉混合后直接添加到制成品中,明显提高制成品的筋度和弹性,提升产品品质。

魔芋胶

注意事项:

1、胶体存放:乳化好的胶体应尽早使用,如不能立即使用完,应放置在0-5℃环境下,并在4小时内用完。

2、淀粉影响:乳化时加入玉米淀粉可增加硬度,木薯淀粉可增加韧性,搭配使用效果更佳。

3、冷冻影响:乳化后的胶体熟制后,经过冷冻,产品变脆。

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