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卡拉胶在火腿中的应用

发布时间:2017/12/27

卡拉胶在肉制品中应用非常广?#28023;?#20027;要是作为增稠剂和稳定剂添加到香肠、火腿和烤肉等产品中,一般青岛德慧公司滚揉?#33151;?#21046;品卡拉胶添加量为制成品总量的0.4-0.8%。

火腿生产工艺为:

原料肉修整——绞肉——滚揉斩拌——灌装——杀菌——冷却——切片——包装

主要步骤:

1、配制盐水:依次将三聚磷酸盐、盐、糖、肉制品卡拉胶、大豆分离蛋白、土豆淀粉和异—抗坏血酸盐添加到冰水中,保证磷酸盐充分溶解,盐水温度控制在5℃以内。

2、滚揉:将原料肉通过20mm的?#35013;澹?#20498;入滚筒中,加入配好的盐水,抽真空滚揉,滚揉程序设定为转20分钟,停10分钟,共16小时。

3、灌装:将滚揉好的肉馅灌装到纤维肠衣中,两头打卡。

4、杀菌:将灌好的火腿推入到烟熏炉中,进行杀菌,待中心温度烧至78℃后,喷淋冷却,贮存于0-4℃环境中。

5、切片包装:将冷却好的火腿进行切片包装。

卡拉胶在火腿中的应用

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