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卡拉胶与其它多糖类食品胶的交互作用

发布时间:2017/12/22

卡拉胶是一类从红藻中提取出来的水溶性多糖,在卡拉胶中添加其它多糖,甚至是不胶凝多糖,可明显改善卡拉胶的胶凝性质,这种复配胶可用于肉冻、调味料、果汁和糖果加工中,目前卡拉胶在点心、低热量的果冻、馅饼、肉制品及宠物饲料中得到了广泛应用。

混合胶系的感官性质

κ-卡拉胶与刺槐豆胶、塔拉胶、瓜尔豆胶以7:3和1:1的质量比(总糖1%)混合,对混合胶的硬度、光滑度、咀嚼性、弹性、脆性、粘着性、粘性进行感官检测。卡拉胶与刺槐豆胶以7:3的质量?#28982;?#21512;后除光滑度外,其它指标都较好。卡拉胶与塔拉胶以1:1的质量?#28982;?#21512;后硬度和光滑度与单一卡拉胶相似,但弹性、粘着性、延伸性和粘度则明显提高。卡拉胶与塔拉胶以7:3的质量?#28982;?#21512;后所有性质均为正值,但都不突出。卡拉胶与瓜尔豆胶的感官值多为负值,没有显示出交互作用。

混合胶系的流变学性质

卡拉胶与刺槐豆胶(LBG)、他拉胶、魔芋精粉之间存在着明显的协同作用。其中卡拉胶与刺槐豆胶的协同作用与刺槐豆胶中?#20107;?#31958;与半乳糖(M/G)的质量?#21462;cl的浓度及刺槐豆胶的浓度有关。只要有刺槐豆胶存在,即使溶?#21512;?#37322;到能形成凝胶的最低浓度下,κ-卡拉胶?#26448;?#33014;凝;同时,极低相对分子质量的κ-卡拉胶片断在任?#38395;?#24230;下均不能形成凝胶,但当与刺槐豆胶混合后即可形成凝胶,单一卡拉胶在胶凝时需要的最低相对分子质量为60000,当加入刺槐豆胶后,30000相对分子质量的卡拉胶?#26448;?#33014;凝。κ-卡拉胶及κ-卡拉胶片断与塔拉胶混合?#26448;?#24418;成凝胶,但需较高的浓度。但κ-卡拉胶与瓜尔豆胶或胡芦巴胶就不能形成凝胶。葡?#20107;?#32858;糖能使在非胶凝浓度下的卡拉胶形成凝胶的能力与刺槐豆胶相近;而罗望子胶(纤维素主链上75%的葡萄糖残基?#27927;?#26377;单糖或多糖?#31181;?及羧甲基纤维素(每两个葡萄糖残基带有一个三糖?#31181;?也可使非胶凝的κ-卡拉胶胶凝。

卡拉胶与其它多糖类食品胶的交互作用

青岛德慧公司也把天然、绿色,作为?#38750;?#30446;标,以海洋红藻(卡拉胶、琼脂)和天然植物胶为核心,努力打造中国天然食用胶第一品牌,传递食品添加剂正能量,把产品品质视为企业的生命,为中国食品工业的进步做出应有的贡献。

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