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卡拉胶

发布时间:2017/8/14

卡拉胶是什么?卡拉胶又称鹿角菜胶或角叉菜胶,是从海洋红藻中提取分离出来,可作为增稠剂、凝胶剂、稳定剂等广泛应用于现代食品工业中,来改善食品的品质外观。卡拉胶是一种天然多糖亲水胶,一般为白色至淡黄色粉末,无臭、无味。卡拉胶水溶性很好,水温在80℃就可以完全溶解。其形成?#21738;?#33014;是热可逆凝胶,即加热凝胶融化成溶?#28023;?#28342;液冷?#20174;?#33021;重新形成凝胶。卡拉胶有很好的稳定性,中性?#22270;?#24615;状态下即使加热也不会发生水解。

食品工业主中要生产和使用的卡拉胶是κ-型、ι-型、λ-型三种类型。不同类型卡拉胶的增稠和胶凝性质有很大的不同。钾离子的作用下κ型卡拉胶可形成坚硬?#21738;?#33014;,而钾离子对ι和λ卡拉胶只有轻微影响。钙离子会使ι型卡拉胶形成柔软,富有弹性?#21738;?#33014;,但是对于λ型卡拉胶的性质却没有影响。

λ-型卡拉胶大部分能溶解于冷牛奶中,并增加其黏度,但κ-型和ι-型卡拉胶在冷牛奶中难溶解或不溶。只有κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶,其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固,加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。在一定的范围内,凝固性能随这些阳离?#20248;?#24230;的增加而增强。

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卡拉胶可与多种胶复配。有些多糖对卡拉胶?#21738;?#22266;性也有影响。如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性;黄原胶与ι-型卡拉胶复配?#23665;?#20302;食品脱水收缩;κ-型卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具弹性的热可逆凝胶;加入槐豆胶可显著提高κ-型卡拉胶?#21738;?#33014;强度和弹性;玉米和小麦淀粉对它?#21738;?#33014;强度也有所提高;羟甲基纤维素降低其凝胶强度;土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。

卡拉胶在食品工业中的应用。在冰淇淋中加入少量的卡拉胶可改善糕体,使之?#25913;澹?#28369;润,可口,放置时不易溶化。选用r-卡拉胶与羧甲基纤维复配使用效果更好。在可可乳糕、可可牛奶和可可糖中使用,可使可可粉均匀分散在牛奶和糖浆中起稳定作用。采用巴氏灭菌工艺,应选用卡拉胶。如采用浓糖浆配制,在包袋前将糖浆掺于牛奶中,应选用λ-卡拉胶。在面包中加卡拉胶能增加其保水能力,从而延缓变硬,保持新鲜防老化。

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